Curso Helados y Sorbetes Alcohólicos — Festival Latam Bajo Cero

Curso Helados y Sorbetes Alcohólicos

Sábado 18 de julio 2026 — 10:00 a 13:00 hrs CLT (UTC-4)

Formulación técnica, balance de PAC/POD y arquitectura de estructuras

Este curso propone un abordaje profundamente técnico para dominar la incorporación de alcohol en la heladería artesanal, un ingrediente que desafía las leyes físicas del congelamiento.

El objetivo es brindar a los profesionales las herramientas conceptuales para formular recetas estables, con el balance justo entre técnica y rentabilidad. A lo largo de la capacitación, analizaremos cómo el etanol impacta el Punto de Anticongelación (PAC) y desestabiliza la estructura del helado al atacar proteínas y grasas.

Aprenderemos que una formulación alcohólica exitosa no depende solo de los SNGL, sino de un equilibrio preciso de grasas y sólidos para compensar el menor ratio de agua congelada y lograr la firmeza necesaria en vitrina. Como eje práctico, desarrollaremos paso a paso un Zabaione al 4% ABV, analizando su arquitectura molecular en vivo.

Asimismo, exploraremos la versatilidad de estas fórmulas aplicadas a formatos de autor congelados (moldes y texturas innovadoras), integrando el uso estratégico del programa Crystal de Carpigiani para optimizar la extrusión y garantizar la estabilidad de estas preparaciones de vanguardia.

El curso incluirá:

• Física del alcohol: efecto del etanol en el descenso crioscópico y la gestión del agua no congelada.
• Arquitectura de la estructura: más allá de los SNGL; el rol crítico de las grasas en la estabilidad del helado alcohólico.
• Cálculo de PAC y POD: modelado matemático para balancear destilados y licores sin perder la textura.
• Formulación en vivo: caso de estudio de un Zabaione al 4% ABV.
• Formatos de autor: técnicas de moldeo y estabilización para productos con graduación alcohólica.
• Tecnología Carpigiani: aplicación del programa Crystal para la creación de texturas y estructuras complejas.

Duración: 3 horas
Horario: Sábado 18 de julio — 10:00 a 13:00 hrs CLT (UTC-4)
Modalidad: Transmisión en vivo el día del evento y presencial.
Docente: Renzo Fabro

Sobre el docente:
Renzo Fabro es Maestro Heladero y consultor internacional especializado en la optimización de procesos de producción y formulación técnica avanzada. Es Docente Satélite de Carpigiani Gelato University y Residente en la sede regional de CGU LATAM, liderando la formación académica de la institución. Es además director de Fabro Gelatiere, desde donde brinda asesoría integral a proyectos de heladería de diversas escalas y perfiles. Actualmente se desempeña como Director General de Academia Gelato, consolidándose como referente clave en la profesionalización y el desarrollo técnico del sector en la región.

El link de streaming se envía por email 2 horas antes del evento.